Дегустация

— Не хотите принять участие в дегустации? — спрашивает одна из них.
  
Холодные закуски
 
У станции метро «Новослободская» к Егору подходят две женщины. Обычные — такая категория, вы легко можете себе их представить. Непонятного статуса, невнятных лет.
— Не хотите принять участие в дегустации? — спрашивает одна из них.
У нее выкрашенные в каштановый волосы и синий плащ оттенка и фасона «халат уборщицы».
  
Егор не хочет принять участие в дегустации, но делать ему совершенно нечего и нужно как-нибудь отвлечься.
Вообще-то, он с детства любил готовить. Прямо с утренника в детском саду, когда получил в подарок пластиковую кастрюлю и игрушечную плиту и всю зиму кормил «супом» плюшевых медведей, зайцев и скучающих взрослых. Взрослые делали вид, что прихлебывают, и хвалили Егора, медный танк развозил готовые блюда между их коленями на полу.
Первый настоящий завтрак Егор приготовил лет в одиннадцать, когда мама лежала с гриппом. Яичница с подгоревшими краями и чай, переслащенный донельзя. Но мать съела все до последней корочки, а потом сказала, что поправилась только благодаря этому.
С тех пор кухня стала для Егора чем-то особенным. Он волновался, перелистывая потрепанные мамины кулинарные книги, пробовал новое, всегда искал что-то свое, личное, за границами рецептов. В старших классах, когда все гонялись за девчонками, он гонялся за идеальными пельменями или пирогами с неожиданными начинками. Когда пришло время выбирать, куда идти учиться, в кулинарный техникум его не пустили. Отец твердил, что стыдно парню стоять у плиты, прочил безденежье, мать молчала, глядя в сторону. Уже давно на все семейные торжества, включая Новый год и Восьмое марта, на которое приходили ее товарки, готовил только Егор. Однако он поступил на экономический (не без папиной помощи). Протянул там унылые три года, не понимая, зачем все это, в итоге бросил институт, съехал от родителей и пошел работать — сначала помощником пекаря, потом в маленьком кафе заведовал горячим цехом. «Горячий цех» звучало очень хорошо. Девчонки хихикали, говорили: ну ты точно горячий. Егору нравилось.
За это время он научился стоять на ногах по двенадцать часов, привык обжигаться и резаться, действовать быстро. Егор усвоил главное: на кухне каждый должен знать свое дело и делать его хорошо. Поэтому и рос — медленно, с трудом, но честно.
Годы шли, рестораны менялись — с претензиями на хай-класс, уютные семейные, дорогие-модные, шумные фуд-корты. Всегда хотелось большего: влиять на меню, придумывать блюда, создавать атмосферу. Но чаще всего ему доставались другие роли: заказывать продукты, учить новых ребят резать картошку одинаково ровными кубиками, закрывать смену за нуждающихся в отгулах коллег.
И вот — сушеф. Тридцать семь лет — почти сорок, если быть честным с собой. Под ним — команда двадцатипятилетних подающих надежды, в основном выпускники модных и бессмысленных кулинарных школ, над ним — Аристарх Петрович, шеф с вечно нахмуренным лбом и тоской в глазах, будто каждое новое предложение перестроить меню — личное оскорбление. Брать Егора шефом в другие хорошие рестораны почему-то никто не торопился.
Так что утром Егор надевает свой заляпанный форменный китель, втирает пару капель одеколона, словно этим может замаскировать запах рыбы и чеснока, и идет — опять на смену, делать привычное. Каждая идея разбивается о сухое «нет» сверху. Зарплата — обычная, последняя девчонка бросила его как бесперспективного, а это показатель.
В юности он думал, что все постепенно сложится. Сейчас все чаще сомневался: неужели так и останется? В голове упрямо стучал вопрос — вдруг еще не поздно все изменить? Стать кем-то другим? Хотя бы притвориться.
Ведь он же мог бы, точно знает, что мог бы.
Сегодня вот: гости самого хозяина ресторана заказали что-то особенное, не из меню, дескать, мы у тебя уже все пробовали, а могут твои сообразить что-то особенное? — Мои? Могут. — Тогда давай нам в морской тематике, и чтобы фьюжен и сезонность, ну сам знаешь.
Шефа не было на месте, вышел на полчаса. Подождем, спросил Егор. Чего ждать-то, спросил хозяин. Ты сам не умеешь, что ли?
Да шеф обычно злится, когда не по меню, пытался сопротивляться Егор, а с другой стороны, руки чесались — проявить себя перед хозяином. Я сделаю, сказал он.
Задумал гостям такое: утром поставщик как раз привез под ближайший банкет огромного сине-зеленого палтуса вида совершенно русалочьего. Егор разложил тушу на разделочной доске, бережно прорезал кожу вдоль хребта и отделил филе широким гибким ножом. На крупнокалиберные салатные листья — тонкие ломтики, маринованные всего две минуты в миксе из оливкового масла и сока лайма с щепоткой сахара и цветочной соли — чтобы не скрыть, а подчеркнуть морскую свежесть.
Работая, Егор размышлял о том, сколько раз уже приходилось выкручиваться и делать то, на что никто больше не решался. Все-таки в поварском деле — как ни крути — важны не только техника или рецепты, а умение жить среди людей, угадывать, чего они хотят на самом деле, даже когда сами не понимают. Лавировать между заказами и требованиями, оставаясь спокойным, ловким новатором, который сочетает несочетаемое и так обнаруживает новые, смелые вкусы.
В салат пошли также травы с рынка — молодой зеленый горошек, сибирский эстрагон, чуть-чуть фенхеля для эха морского прибоя, листья ламинарии, быстро обжаренные на сухой сковороде. Все это он аккуратно выложил, добавив маринованный редис и соленые грузди — пускай в блюде будут заметные трамплины вкуса.
Егор всегда мечтал работать на открытой кухне, где обычная суета превращается в спектакль, где он — не только постановщик, но еще и актер, и сценарист, и оркестр, соединяющий все части в единое целое — в танец, в искусство.
Второе блюдо — морской фьюжен-стейк: карамелизованные гребешки с северного моря на подушке из пастернака, припудренного копченой паприкой. В основе соуса — густой грушевый бульон и икра морского ежа, — получилось что-то пикантное, тягучее, с сильным йодистым привкусом.
На гарнир — хрустящие чипсы из топинамбура и моркови, чтобы подчеркнуть нежную текстуру гребешков. Сбоку — крошка черного хлеба с сушеной корюшкой и сферы из омарового биска: лопаются на языке, как брызги соленого моря.
Странно — столько души вкладываешь во все это, а в итоге блюдо живет несколько минут: ложка, взмах вилкой, короткое «м-м-м», да и все. Дежурный вопрос официанта — «Вам все понравилось?». И редко кто отвечает честно. Егор даже не видит их лиц, а они не видят его. Иногда он думает, что труд повара — каждый день начинать с чистого листа: даже если все идет по плану и по меню, все равно ищешь способ удивить, подкинуть миру новый вкус. Егор думает, что еда — это секс. Тот же центр получения удовольствия.
…На десерт или на закуску, Егор не знал, как правильно это назвать, — тартар из свежего авокадо и печени трески с ликером из бузины, лимонно-виноградным муссом и горячей карамелью. Сверху можно добавить крупную соль для текстуры и микрозелень огуречной травы — словно отблески солнца в холодной воде.
Егор проверил сервировку: ничего лишнего, цвета сбалансированы, запахи не спорят друг с другом, все идеально. Он выдыхает, сообщает официантам: «Отдаем на стол». Всё вместе, да, единая картина.
Довольный, Егор даже вышел за бар посмотреть на реакцию. И шалость удалась: девушка, которая пришла с другом хозяина, самозабвенно фотографировала тарелки. Егор вернулся к рутинным делам, чувствуя себя абсолютным гением. Вдруг на кухню влетел шеф и толкнул Егора к плите, тот даже обжегся от неожиданности: горячее масло выплеснулось на руку.
  
— Ты чего им дал?! — закричал шеф, брызгая слюной. — Какая позиция в меню?
— Это не из меню, — растерянно моргал Егор. — Евгенич попросил что-то особенное. Что случилось-то?
— Ты ж сука. Перечисляй, что в тарелках!
— Гребешки, палтус, еж… Что случилось?
— Мы скорую вызвали, аллергия! Не мог без фокусов, долбоеб?