Дегустация

Кроме Елены (теперь она второй сушеф вместе с нервным Жюстианом, так сказал Ле Валь), на кухне будут Дамир и Адиль (холодный цех), Этьен и Иссуф (горячий цех). Выходит, женщина на кухне только одна, не считая пекаря, — Елена. Сначала ей (то есть Егору) не кажется это странным, ведь она тоже мужчина. Так, да не так. И довольно быстро Егор осознаёт, что ему тут придется нелегко. Как бы там ни было, нужно приступать к работе. Елена надевает форменный фартук и отправляется вместе со всеми на брифинг. Ле Валь выводит на экран дроплист. Меню сегодня такое:
  
— филе сибаса с соусом из раков и запеченной морковью,
— куриное филе sous-vide с ореховым пюре,
— окорок ягненка с молодыми овощами,
— лимонный тарт с розмариновым мороженым,
— amuse-bouche с хреном и огурцом.
— На тебе сибас, — говорит Ле Валь Елене, памятуя ее умение работать с рыбой. — Скажу главное: чисти рыбу тщательно, под большим напором воды, вымывай всю кровь из позвоночного канала, чтобы вкус был чистым и активным.
Работа сперва идет спокойно: Елена берет свежего сибаса, скоблит чешую, снимает филе, вытаскивает косточки — все аккуратно, она как будто хирург, который проводит медицинскую операцию. Греет оливковое масло, добавляет свежий розмарин.
— Я кладу к рыбе обычно зеленый лук, петрушку и иногда лавровый лист, — делится она с Жюстианом, потому что он на нее пялится и это неловко.
— Пряности — только штрих, — отзывается он, — иначе специи «перекричат» продукт.
Елене кажется, что они разговаривают на камеру — так неестественно все это звучит.
Филе почти готово. Морковь Елена окуривает дымом от ольховых щепок. Соус отдельно — «поженила» сливки и белое вино на раковом наваре.
Пахнет свежим хлебом (Леа виртуозно выкладывает на «шпильку» горячие багеты, черный мясистый хлеб с семечками, отдельно — багет tigrée, корочка на нем будто мозаика Гауди. Леа объясняет: это из-за того, что перед выпечкой она поливает тесто рисовой пастой). После шести вечера за окном выстраиваются очереди — Le Val sur Seine пользуется бешеной популярностью.
Официанты репетируют винные пары. У каждого блюда свое вино — сухой рислинг для рыбы, плотный медок к ягненку.
— Deux sibas, un rosé! [4]
— Un canard, medium plus! [5]
Елена ловко управляется обеими руками — правая доводит филе, левая отмеряет в тарелке фармацевтически точные дозы сливочного пюре. Порции выверены под линейку. Жюстиан комментирует.
— Le visuel est aussi important que le goût! [6] Но, я слышал, ты разбираешься в искусстве, — подмигивает он ей.
Вокруг привычный уху рабочий гул, язык даже не имеет значения.
— Кто бросил корень сельдерея в морозильную камеру?!
— Морковь приехала с рынка, и где она?
— Базилик! Где базилик?!
Сейчас же за первой подачей подходят официанты:
— Deux pattes de canard, s'il te plaît! [7]
— Смотри, — шепчет Жюстиан, вплотную наклоняясь к ее уху, — утку обжариваем немного до красного, а потом минут пять даем ей отлежаться, чтобы мясо остыло и дошло до готовности.
Руки Елены ловко стругают злосчастный фенхель, режут на ломтики. К каждому продукту — свой подход.
Молодой стажер Жереми подает ей лоток, она машинально хватает оливки, забывает посмотреть маркировку.
Ле Валь хватает ее за локоть:
— Non, non, ici les olives de Provence [8], не каламата! Внимательнее, шери.
Елена сконфуженно кивает. На пюре из пастернака вытряхивает пару капель льняного масла, думая с теплом: «Как у нас в Пскове на Масленицу». В каком еще Пскове, блядь, думает Егор, ты же еще вчера была с Волги!
Ле Валь замечает:
— Un peu d'audace [9], молодец! …Потом дам попробовать проработку нашего ленивого пирога — свежий взгляд пригодится.
Первые заказы идут строго по меню: тартар из говядины с каперсами и тонкой фокаччей. Филе сибаса на подушке из кроваво-красных апельсинов и мусса.
Егор ловит себя на мысли, что в России привык работать сразу на несколько линий: и салаты, и горячее, и гарнир, все вместе. Здесь же у каждого строго своя роль и своя ответственность, и поэтому удается концентрироваться на каждом элементе.
— Каждый компонент — это актер, — напоминает Ле Валь. — У всего в этом спектакле должна быть собственная яркая, отчетливо звучащая роль.
Подходит Жюстиан, заглядывает через плечо:
— Французская кухня сделает тебя хорошим шефом — но только если будешь слушаться!
Звучит похабно, Егор отходит от него подальше.
Елена тем временем впитывает все: быструю смену деятельности, резкие запахи, полутона вкуса. Порой очень хочется сделать послаще, как дома учили, но она быстро тормозит себя — минимализм завораживает.
К семи часам представление подбирается к апогею: заказов так много, что на кухне уже никто толком не разговаривает. Рыба остается на сковороде чуть дольше, чем надо, и Леа, проходя мимо, бросает Елене:
— Dépêche-toi! [10]
Елена, кажется, выжимает максимум. Тарелки летят одна за другой, все четко: филе, теплый соус, муссы, пюре, красное, белое, зеленое.
В восемь тридцать — первая минутка отдыха. Егор падает на ящик с пустыми бутылками, мечтая что-нибудь выпить.
Жюстиан снова ошивается рядом:
— Знаешь, а у тебя круто получается. Даже Леа, суровая повелительница хлеба, сегодня улыбнулась.
Елена кивает, мечтая просто немного посидеть в тишине и ничегонеделании.
— En Russie в ресторанах все проще?
— Иногда да. Частые компромиссы. А у вас даже соусы — чистая ювелирка.
Елена вспоминает свои (Егора!) прежние кухни — шумные, лихорадочные, где все время нужно что-то подхватывать и все вперемешку: корпоративы, бранчи, вечерние банкеты, паста с треской и селедка под шубой. В Москве он работал, будто играя в тетрис: нужно было юлить, изворачиваться, решать конфликты, прятаться от непредсказуемого недовольства шефа, придумывать, чем заменить позиции основного меню, если подвел поставщик. Всё — компромисс.
Здесь, в Le Val sur Seine, — совсем другое. Вдумчиво, не сказать чтобы размеренно — такого на кухне и не бывает, но четко по плану и по ролям. Огромная махина кухни делится на зоны, все знают свое дело, и никто не нарушает чужих границ.
(Кроме мудака Жюстиана.)
Он говорит:
— Да, тут у нас типа шахматная партия.
Елена устало соглашается.
Мясник Франсуа заносит ягненка, Елена инстинктивно встает, чтобы не смотреть слишком близко.
— Мадам не любит мясо? — спрашивает он, посмеиваясь.
— Мадам еще не привыкла, — говорит Жюстиан. И обращается к ней: — Боишься?
Елена смотрит на то, что еще вчера бегало, мычало и сосало мамкино вымя.
— Нет, — говорит она. — Просто обычно имела дело с уже обработанным мясом.
— Так сейчас и обработаем, — говорит Франсуа и берется за острый нож.
К горлу подкатывает тошнота. Елена выходит покурить во внутренний двор.
Жюстиан (ну конечно) выходит за ней.
— Чем займешься завтра? — спрашивает он, закуривая.
Сигарета у него тонкая и манерная.
— Приду на работу, — говорит она.
— Ха. — Жюстиан осматривает ее, как товар, и ей становится неуютно. — Я имею в виду, до работы и после.
— Не знаю еще, — бросает она вместе с сигаретой и быстро заходит внутрь.
Егор с некоторым раздражением прорывается в мысли Елены и говорит себе: вот, оказывается, что чувствует женщина, когда к ней бесцеремонно подкатывает мужчина. Впрочем, рефлексировать некогда.
  
Ле Валь подзывает Елену к себе:
— Добавим-ка твой русский акцент! Давай ремулад с хреном и соленый огурец — на amuse-bouche.