Имперский повар 5 (СИ)

— Что готовить будешь, гяур? — спросил Омар, отпивая чай. — Рыбу? У нас в порту хорошая кефаль.
Я посмотрел на рыбу, потом на баклажаны.
Рыба — это просто. Пожарил, полил лимоном— и готово. Слишком банально для человека, который хочет купить вымершую мандрагору. Чтобы удивить старого турка, нужно бить в самое сердце его генетической памяти.
— Рыбу может приготовить любой рыбак на костре, — ответил я, откладывая рыбины в сторону. — Я приготовлю то, от чего, по легенде, один очень уважаемый человек потерял сознание от восторга.
  
Я взял в руки баклажан и подбросил его, чувствуя приятную тяжесть.
— İmam bayıldı, — произнёс я. — «Имам упал в обморок».
Брови Омара поползли вверх, едва не скрывшись под краем его шапочки. Единственный глаз округлился.
— Ты хочешь приготовить мне моё национальное блюдо? — переспросил он с опасной интонацией. — Здесь? На складе? Русский парень учит Османа, как фаршировать баклажаны? Это дерзко. Если ошибёшься хоть в одной ноте — это будет оскорбление.
— Если ошибусь — заберёте мой язык, — спокойно ответил я. — А если нет — отдадите корень.
— Хасан! — рявкнул Омар. — Тащи масло! Лучшее, что есть!
Я приступил к работе.
Первым делом —баклажаны. Я срезал плодоножки и начал снимать кожицу полосками, оставляя «пижаму» — полоса фиолетовая, полоса белая. Это не для красоты. Так овощ держит форму, но становится мягче.
Нож шёл уверенно.
— Горечь, — сказал я, делая глубокий продольный надрез на каждом баклажане, но не прорезая насквозь. — Она сидит внутри, как злые мысли после тяжёлого дня. Её надо выгнать.
Я щедро посыпал разрезы крупной солью и отложил овощи в сторону.
— Пусть поплачут, — пояснил я бандитам, которые смотрели на мои манипуляции как на фокус. — Соль вытянет тёмный сок. Через двадцать минут мы их промоем, и они станут чистыми, как младенцы.
Пока баклажаны «отдыхали», я занялся начинкой.
Лук. Много лука. Я начал шинковать его полукольцами.
Глаза Хасана заслезились, он шмыгнул носом и отвернулся.
— Ты режешь его так мелко, что он плачет, — заметил Омар, наклоняясь вперёд. — Но не от боли, а от гордости. Кто ставил тебе руку, Белославов? У нас в ресторанах так режут только старые мастера.
Вопрос был с подвохом. Я не мог сказать: «Я учился в лучших школах Парижа и Москвы в другом мире».
— Отец, — ответил я, не прерывая нарезку. История про отца-мага обрастала новыми подробностями, и я сам начинал в них верить. — И его старый друг, повар Ахмет. Он бил меня полотенцем по рукам каждый раз, когда я пытался схалтурить. Он говорил: «Лук должен таять во рту, а не хрустеть на зубах, как песок».
Омар рассмеялся, и этот смех был уже не таким сухим.
— Мудрый был человек, твой Ахмет. Продолжай.
Я бросил лук на сковороду, где уже разогревалось масло. Оно зашипело, взрываясь ароматом.
Запах жареного лука — это, наверное, самый домашний запах в мире. Он мгновенно изменил атмосферу на складе. Ушёл запах мазута, сырости, опасности. Повеяло кухней, уютом, ожиданием обеда.
Я видел, как бандиты начали переглядываться и втягивать носом воздух. Их лица, до этого каменные, стали просто голодными.
Чеснок я нарезал его тончайшими слайсами, чтобы он отдал аромат, но не сгорел. И отправил к луку.
Теперь помидоры.
— Кипяток есть? — спросил я.
Хасан молча подвинул мне чайник, который кипел на спиртовке Омара.
Я сделал крестообразные надрезы на «попках» томатов и ошпарил их кипятком. Секунда — и кожица начала сворачиваться.
— Ловко, — пробасил Хасан. — Шкура сама слезает, как с овцы.
— Кожица в соусе — это мусор, — пояснил я, нарезая мякоть кубиками. — Соус должен быть гладким, как шёлк.
Я добавил помидоры в сковороду. Смесь зашипела, меняя цвет с золотистого на насыщенно-красный. Добавил мелко нарезанный зелёный перец.
Потом — специи. Соль, чёрный перец и… сахар.
Я взял щепотку сахара и бросил в сковороду.
Омар, заметив это, медленно кивнул.
— Сахар, — пробормотал он. — Многие забывают. Думают, помидоры и так сладкие.
— Кислота убивает вкус, сахар его раскрывает, — ответил я, помешивая деревянной лопаткой. — Это баланс. Как в жизни — нельзя всё время быть серьёзным, нужно немного сладости.
Начинка томилась, превращаясь в густую, ароматную массу. Баклажаны уже «проплакались». Я промыл их водой из бутылки, отжал и тщательно обсушил бумажным полотенцем, которое нашлось у Хасана.
— Теперь главное, — сказал я, наливая в чистую сковороду много масла. Очень много.
Баклажаны отправились во фритюр. Они должны были стать золотистыми, мягкими, податливыми.
— Не жалеешь масла, — заметил Омар.
— Баклажан любит масло, как женщина любит ласку, — ответил я фразой из своего прошлого, которая всегда работала на публику. — Если пожалеешь — он будет сухим и скучным. Если дашь слишком много — он станет жирным и тяжёлым. Нужно ровно столько, чтобы он раскрылся.
Я выловил обжаренные овощи и выложил их в глубокую форму для запекания.
Теперь — магия сборки.
Я раскрыл каждый баклажан по надрезу, превращая их в подобие лодочек. Мякоть внутри была нежной, как крем. Я примял её ложкой, создавая место для начинки.
И щедро, с горкой, наполнил эти лодочки томатно-луковой смесью.
Сверху на каждый баклажан я положил по тонкому ломтику свежего помидора и колечку острого перца, как украшение.
Остатки соуса я разбавил немного водой и вылил на дно формы.
— Духовка? — спросил я, оглядываясь.
Хасан пнул ногой ржавый агрегат в углу, который я сначала принял за сейф.
— Газовая печь. Работает, зверь. Мы в ней зимой руки греем.
— Разогрета?
— А то.
Я поставил форму внутрь и захлопнул дверцу.
— Двадцать минут, — объявил я, вытирая руки тряпкой. — На медленном огне. Чтобы вкусы поженились.
На складе повисла тишина. Все смотрели на печь. Даже Омар перестал пить чай.
Аромат начинал просачиваться сквозь щели дверцы. Запах печёных овощей, сладкого лука и чеснока. Запах юга. Запах солнца, которого так не хватало в этом сыром, промозглом порту.
— Ты рискуешь, парень, — тихо сказал Омар, глядя на меня своим единственным глазом. — Запах хороший. Но запах — это только обещание. Вкус — это выполнение обещания. А многие умеют обещать, но не умеют выполнять.
— Я привык отвечать за свои слова, Омар-бей, — ответил я, присаживаясь на ящик напротив него. — И за свои блюда.
— Расскажи мне, — вдруг попросил он. — Откуда русский парень знает про «Имам баялды»? Не про рецепт из книги. А про суть. Про то, что баклажаны надо «плакать» заставлять, про сахар в томатах.
Я посмотрел на свои руки. На них остались следы масла и запах лука. Руки повара.
— Я верю, что еда — это единственный универсальный язык, — сказал я, глядя ему в глаз. — Политики врут, торговцы хитрят, даже магия может быть иллюзией. Но вкус не обманешь. Если тебе вкусно — ты счастлив. Если нет — ты зол. Мой отец учил меня, что повар — это не тот, кто режет продукты. Это тот, кто дарит людям немного счастья. А счастье не имеет национальности.
Омар долго молчал.
— Красиво, — наконец произнёс он. — Если суп из мандрагоры ты варишь с такой же философией, то, может быть, ты и правда не сумасшедший.
  
Глава 18
 
Двадцать минут.
Для ресторана с полной посадкой — это вечность. За двадцать минут можно отдать три стола, получить нагоняй от су-шефа и выкурить сигарету у чёрного входа. Но здесь, на холодном складе, в окружении угрюмых мужиков с заточками, время текло иначе. Оно капало, как густое масло из пробитой канистры.
  
Баклажаны томились в печи. Запах уже пошёл, но пока ещё слабый. Ему нужно время, чтобы набрать силу.
Я огляделся. Бандиты переминались с ноги на ногу. Хасан снова начал вертеть в руках свой нож. Скука — враг дисциплины. Если дать им заскучать, они вспомнят, что я чужак, а они хищники.