Черное лето

Вид у Банни сделался озадаченный.
– У нее уникальный мыслительный процесс, – объяснил По. – Не обращайте внимания.
Банни пожал плечами.
– Да, она права. Я общаюсь с женой только за завтраком и в те редкие дни, когда у меня выходной. Детей у нас, слава богу, нет.
– Так зачем брать на себя лишнюю ответственность? – удивился По. – Вы много лет проработали в трехзвездочном ресторане. Наверняка вы могли бы устроиться в другое место, где на вас не будут так сильно давить.
– Я же вам сказал. Я в долгу перед шеф-поваром Китоном.
– Почему?
– Когда я впервые постучал в дверь его ресторана, я был семнадцатилетним прыщавым подростком. Я понятия не имел, чем хочу заниматься. Шеф-повар Китон принял меня, дал мне работу плонжера и поселил в общежитии для персонала. Думаю, вы внимательно читали мою биографию и уже в курсе, что он обучил меня всему, начиная с мытья посуды и чистки овощей, вплоть до того, что я стал су-шефом. Это не просто шрамы от ожогов, это знаки. Зайдите в любой приличный ресторан и спросите, кто су-шеф шеф-повара Китона, и они назовут мое имя.
– И все же…
– Как я могу его не поддерживать? Я всегда знал, что он еще вернется и всем тут покажет. Никто здесь не верит, что он убил Элизабет.
По не знал что и сказать. До этого Банни говорил вроде бы искренне, но вот последняя фраза прозвучала как-то слишком гладко. Как будто он ее заранее отрепетировал. Интересно, пронеслось в голове у По, что он на самом деле думает?
Закончив с картошкой, су-шеф подошел к водяной бане, металлическими щипцами достал пакет с мясом и ткнул его указательным пальцем. Подойдя поближе, По увидел, что внутри не утка и не голубь, а свиная грудинка. Банни хмыкнул и положил пакет обратно в воду.
– Оно прямо в пакете готовится? – спросил По, чтобы поддержать разговор.
– Су-вид. Мясо пропекается равномерно, не пережаривается снаружи. Сохраняет влажность. Здесь оно останется до подачи на стол, а прямо перед ней я его карамелизирую на плите с жженым яблочным уксусом и небольшим количеством тростникового сахара. И подам с тем куском картошки, что перевернул, – он указал на водяные бани. Их было шесть. – Их мы используем чаще, чем любую другую машину. Они просто находка. Вот эта, – он указал на самую большую, – наша рабочая лошадка. Она вмещает пятьдесят шесть литров, имеет внутри циркуляционный винт и подключена прямо к канализации, поэтому нам не нужно ее двигать.
По кивнул, не особенно впечатлившись. Большую водяную баню он помнил с прошлого раза – криминалисты ее проверили, но ничего не нашли.
Банни кивнул повару, готовившему свиную грудинку, и направился к огромной кастрюле, достал из куртки ложку и попробовал то, что варилось, а потом досыпал в кастрюлю больше соли, чем По съедал за неделю. Заметив пристальный взгляд По, су-шеф улыбнулся.
– Открою вам секрет. Если хотите долгой и здоровой жизни, уменьшите потребление соли. Если вкусной еды – увеличьте. Соль – главное отличие домашней кухни от ресторанной, сержант По. Мы сыплем как можно больше, еще чуть-чуть – и блюда уже будут пересолены. Это раскрывает настоящий вкус ингредиентов.
По повернулся к Брэдшоу:
– Я же говорил.
Зазвонил мобильный Банни. Выслушав того, кто звонил, он гаркнул:
– «Слива и терн» закупает только сраную местную баранину! Мы не можем готовить сраную шотландскую! – Помолчав, он добавил: – Нет, идиота кусок! Только сраная Камбрия и сраный Хердвик! – Положив трубку, он сказал: – Простите, я должен на минуту отойти. Надо найти мою маленькую черную книжку. Если мы с этим не разберемся, все меню придется менять.
– Не обращайте на нас внимания, – улыбнулся По. – Ничего, если мы еще тут побудем?
Банни кивнул:
– Только не приставайте к команде. У них и так дел хватает.
Когда Банни вернулся, его настроение было заметно лучше. Он нашел нового поставщика и помчался по кухне, раздавая указания, хваля, ругая и без конца что-нибудь пробуя. Он макал свою ложку во все, мимо чего проходил, причем дважды.
– Так лучше понятен вкус приправ, – объяснил он. После дегустации он иногда что-нибудь добавлял, иногда просто одобрительно кивал. По заметил, что повара напряглись. Но все обошлось, и когда с овощами в конце концов было покончено, Банни немного расслабился. И тогда По спросил его о Джареде Китоне.
 
Глаза Банни тут же сузились.
– Он выходит из тюрьмы на следующей неделе, у него и спрашивайте.
– Ну пожалуйста, скажите хоть пару слов.
– Не думаю, что стоит. Он мой босс, и если полиция будет тут рыскать, это плохо для меня кончится.
– Мы не рыскаем, мистер Банни, – соврал По. – Мы пытаемся воссоздать картину, чтобы подобные ошибки больше не повторялись.
Какое-то время Банни молчал, а потом спросил:
– Вы слышали поговорку, что самый простой способ заполучить небольшой ресторанный бизнес – начать с большого?
– Да, – ответил По, хотя не слышал.
– Вот почему девяносто девять процентов ресторанов терпят неудачу. Они не производят на посетителей достаточного впечатления, чтобы им захотелось вновь забронировать столик. Они готовят те же блюда, что и все остальные, но ожидают других результатов. Шеф-повар Китон понимал, что для достижения успеха в этом бизнесе нужно знать разницу между приготовлением пищи и творчеством. Приготовление происходит по рецепту, и хотя требуются определенные навыки, чтобы понять, что происходит на сковороде, когда добавлять соль, когда соду и так далее, этому в общем-то можно научить кого угодно.
В этом По сильно сомневался. Он много раз пытался следовать простым рецептам, но безуспешно. В результате то, что нельзя наспех пожарить на сковороде, зажать между кусками белого хлеба или поставить вариться на десять часов и забыть, перестало его интересовать.
– Творить, – продолжал Банни, – значит представлять блюдо в голове, а потом комбинировать различные вкусы, текстуры, температуры и техники, чтобы получилось нечто большее, чем сумма составляющих.
– И Китон это мог? – По не сумел заставить себя добавить к его фамилии приставку «шеф».
– Шеф Китон мог. Еще он первым стал самостоятельно доставать ингредиенты, первым работать с молекулярной кухней, первым составлять меню на каждый день в зависимости от того, что ему утром принесли. И первым предложил вариант вообще без меню.
По знал, что у «Сливы и терна» нет меню. Всех посетителей, за исключением тех, у кого были особые требования, кормили одними и теми же блюдами. Иногда их было девять, иногда больше двадцати. По не мог сказать, новаторство это или претенциозность. Вероятно, последнее, хотя в этой области он был полнейшим профаном и дилетантом.
– Долгое время «Слива и терн» был самым интересным рестораном в Великобритании. Шеф-повар Китон игнорировал модели, принятые на континенте и в Лондоне. Для него важнее было доставить удовольствие посетителю, а не продемонстрировать свой творческий гений. Он хотел, чтобы во время еды посетители были максимально расслаблены. Поэтому у нас только один сеанс за вечер. Можете прийти в шесть и сидеть до одиннадцати. Никаких правил, никакого вот этого «повар решает, а посетитель подчиняется». Потому-то «Слива и терн» по-прежнему остается лидером в своей области.
Что ж, мнение Банни о Китоне как шеф-поваре По выяснил. Но су-шеф ни слова не сказал о Китоне как человеке. Этот вопрос он ему и задал.
– Он суровый, – признал Банни.
– Но справедливый, – добавила Брэдшоу, довольная, что смогла наконец внести вклад. Банни улыбнулся.
– Неа. Просто суровый. – Он закатал штанину и показал им застарелый шрам на голени. – Это от ковша. Мы боролись за то, чтобы сохранить вторую звезду, и напряжение было страшным, а силы на исходе. Я испортил фисташковую крошку – взял не те орехи, и никто этого не заметил, пока барашек не добрался до шефа. Вот он и вышел из себя.
– Ой, – вымолвил По.
– Ну, зато я больше никогда не путался в орехах. Это было еще ничего. Наша вторая звезда была под угрозой, и мы не могли позволить себе ошибаться.