Слоёная выпечка от Венеры и Сергея Осепчук. Слой за слоем: простой путь к кулинарному успеху. 51 рец

  
Слоёная выпечка от Венеры и Сергея Осепчук. Слой за слоем: простой путь к кулинарному успеху. 51 рецепт.
   
Правила работы с
 
тестом
 
Слоеное тесто — удобный полуфабрикат: с ним справится даже тот, кто редко готовит. Хлопоты минимальны, а выпечка получается аппетитной, хрустящей и красивой. Главное —
  
найти к этому тесту подход. 
Особенности работы с готовым слоеным тестом. 
Лучше всего размораживать тесто в холодильнике. Достаньте его из морозилки, снимите упаковку, выложите пласты на присыпанную мукой разделочную доску или плоскую
тарелку. Размораживание в холодильнике займет три-четыре часа. Или оставьте его на ночь, переложив с вечера из морозилки. Если оставить тесто в упаковке, внутри образуется конденсат. Он будет увлажнять тесто, а этого нельзя допускать.
Можно размораживать тесто и при комнатной температуре. Достаньте его из морозилки, разрежьте упаковку, раскройте её на присыпанном мукой столе и так оставьте. Сверху можно прикрыть х/б салфеткой, чтобы не заветрилось тесто.
Если замороженные пласты не отделяются, значит, тесто неправильно хранилось. Выложите его на стол «одним куском», а когда оттает, аккуратно разделите. На кухне не должно быть слишком жарко, размораживайте тесто подальше от батарей и включенной духовки. При температуре выше 25 °С тесто подсохнет и при выпечке даст трещины на поверхности изделия.
Начинайте работать с тестом, когда оно полностью разморозится и станет достаточно мягким, но будет всё ещё оставаться холодным.
Слоёное сырое тесто всегда нужно нарезать только самым острым и тонким ножом, чтобы не смять и не «запечатать» слои, в этом случае они не смогут раскрыться при выпечке и тесто утратит воздушность.
Про тесто фило. 
В переводе с греческого «фило» означает лист. Если это тесто приготовлено правильно, через него можно прочитать газету или книгу, настолько оно тонкое.
Тесто фило правильно размораживать надо долго, не вскрывая упаковку. Лучше всего вынуть из морозилки и на ночь убрать в холодильник, часов на двенадцать. Ну или при комнатной температуре часов восемь.
Пока тесто полностью не разморозится, не пробуйте отделить листы друг от друга. Они должны стать гибкими. В противном случае листы могут покрыться трещинами, а такое тесто будет легко рваться. Повторно замораживать тесто фило нельзя. С ним нужно работать как можно быстрее, потому что оно моментально сохнет при комнатной температуре. Заранее подготовьте всё необходимое: растопите сливочное масло, посыпьте стол мукой для работы, разогрейте духовку до нужной температуры, приготовьте начинку и формы для выпекания – важно, чтобы всё было под рукой.
Когда вы работаете с одним листом, накрывайте остальное тесто чуть влажным полотенцем, чтобы оно не сохло.
  
Булочки Синнабон 
 
Ингредиенты:
Тесто слоенное бездрожжевое – 500 гр.
Масло сливочное растопленное – 45 гр.
Сахар белый – 50 гр.
Сахар коричневый – 50 гр.
Корица молотая – 2 ст.л.
Форма для выпечки 20х30 см.
Глазурь из сливочного сыра:
Сливочный сыр – 115 гр.
Размягченное сливочное масло – 30 гр.
Ванильный сахар – 10 гр.
Сахарная пудра – 200 гр.
Сок лимона – 1-2 ст.л.
Приготовление:
1. Тесто раскатать в прямоугольник размером 30х50 см.
2. Смазать тесто растопленным сливочным маслом.
3. Присыпать сверху смесью сахара и корицы, оставив с правой стороны длинный край не засыпанный, шириной в 1 см.(сторона, куда будем скручивать рулет) 
4. Свернуть тесто в рулет.
5. Разрезать рулет на кусочки шириной 3-4 см.
6. Булочки выложить в форму, срезом вверх.
7. Выпекать в нагретой духовке 200 гр., 30 минут.
8. Пока пекутся булочки сделаем глазурь.
9. Смешать все ингредиенты для глазури вилочкой.
10. Вынуть булочки из духовки и сразу смазать их глазурью.
11. Дать остыть минут десять и можно сразу подавать.
  
Булочки с изюмом из слоёного теста с заварным кремом
 
Быстрые и очень вкусные булочки, нежные, мягкие и тающие во рту.
Ингредиенты:
Слоеное дрожжевое тесто - 500 г
Изюм - 50 г
Варенье или джем (абрикосовый, или апельсиновый) - 3-4 ст.л.
Заварной крем:
Яйцо - 1 шт..
Щепотка соли
Ванильный сахар - 10 г
Сахар - 50 г
Мука - 1 столовая ложка с горкой
Молоко - 250 г (1 стакан)
Приготовление:
1. В чашку разбить яйцо, добавить щепотку соли, ванильный сахар, сахар, муку - перемешать до однородной массы. Влить молоко, перемешать все венчиком.
2. Перелить все в сотейник, на небольшом огне помешивая довести до кипения, варим пару минут до загустения. Все это время надо постоянно помешивать крем, чтобы не пригорел ко дну. Готовый крем перелить в миску накрыть сверху плёнкой стык-встык и убрать остужаться.
3. У меня было дрожжевое тесто 500 г, квадратное, в упаковке две пластины. Каждую пластину раскатать в квадрат 30х30 см. Каждое тесто смазать равномерно остывшим кремом, посыпать сверху изюмом, свернуть в рулет и разрезать на кусочки. С каждого квадрата получится по восемь булочек. Итого, будет 16 маленьких булочек.
4. Булочки выложить на противень срезом вверх. Каждую булочку сверху придавить пальцами, слегка приплюснуть.
5. Выпекаем в духовке при 180° 20-25 минут.
6. Горячие булочки сразу смазываем джемом или вареньем, абрикосовым или апельсиновым.
  
Ленивые ватрушки на слоёном тесте
 
Хрустящее тесто, много вкусной творожной начинки.
Ингредиенты на 8 шт:
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 гр.
Яйцо (для смазывания теста) – 1 шт.
Начинка:
Творог – 400 г
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 80 гр.
Крахмал кукурузный – 20 гр.
Ванильный сахар – 10 гр.
Приготовление:
1. Для начинки перемешать все ингредиенты в однородную массу.
2. Тесто разрезать на восемь квадратов.
3. На середину каждого квадрата положить начинку, скрепить противоположные края теста «конвертом», кончики теста смочить водой, чтобы они лучше крепились. Зажимать тесто сильнее, чтобы при выпечке оно не раскрылось.
4. Сформированные ватрушки переложить на противень с бумагой для выпечки, сверху смазать яйцом.
5. Поставить противень с ватрушками в нагретую духовку 200° на 15-20 минут.
6. При желании, перед подачей, готовые ватрушки можно присыпать сахарной пудрой .
  
Круассаны с шоколадом
 
Вместо шоколада можно в начинку положить мармелад, джем густой, чтобы не вытекал, или даже сделать без начинки.
Тесто берём дрожжевое слоёное, лучше всего квадратную упаковку, с ней будет удобнее работать.
Ингредиенты на 8 шт:
Тесто дрожжевое слоёное – 500 гр.
Молочный шоколад – 90 гр.
Для сиропа:
Вода – 50 мл
Сахар – 100 гр.