Путешествия на край тарелки (СИ)
Ольга Назарова
при участии
Кирилла Кобрина
ПУТЕШЕСТВИЯ НА КРАЙ ТАРЕЛКИ
ВОКРУГ ЕДЫ
Еда стала модной. Нет, не та еда, которую едят, ту как-то модной представить довольно трудно, она либо есть, либо ее нет, а та еда, о которой говорят, пишут, размышляют, которую разглядывают на фотографиях и рисунках. В мире выходят тысячи, может быть, десятки тысяч журналов о еде, тысячи разнообразнейших кулинарных книг, сотни роскошных фотоальбомов с великолепными цветными фотографиями, способными соперничать с картинами великих мастеров натюрморта, на всех телевизионных каналах мира существуют постоянные программы, посвященные кулинарии, а интимные подробности жизни знаменитых поваров появляются в средствах массовой информации рядом с репортажами о суперзвездах шоу-бизнеса.
И все это о еде. О еде, которую нельзя есть. Иначе говоря, о еде как части культуры, о еде как особом феномене духовной жизни. В смысле важности места в общественном сознании, еда явно потеснила секс, и соперничать с ней могут только спорт и болезни. Даже такая элитарная институция, свято стерегущая свои границы, каковой представляется современное искусство, приоткрыла свои двери и впустила еду в свое святая святых. В 2007 году наипрестижнейшая выставка современного искусства Документа в Касселе пригласила знаменитого каталонского кулинара Феррана Адриа участвовать в качестве художника. Об этом, кстати, вы, уважаемый читатель, как и о многом другом, прочтете в этой книге.
Еда, конечно, всегда понималась и как часть культа, и как часть культуры. Но почему именно сегодня она стала занимать столь важное место? Мы не будем касаться экономических аспектов. Они, безусловно, важны и существенны, но сейчас речь о другом. Физические аспекты еды как пищи, как источника энергии для поддержания жизни человека, мы тоже оставляем за скобками. Нас интересует еда как часть нашего духовного существования, еда как метафора или, правильнее сказать, как сумма метафор.
Все, что растет вокруг нас, летает, плавает, ползает, двигается, живет, мы пожираем, впускаем в себя, пропускаем через себя, делаем частью себя, чем утверждаем себя как часть универсального целого.
И в секуляризованных, и в религиозных обществах еда — один из самых стойких и стабильных хранителей древнейших архетипов и верований. Даже в случае распада других религиозных институций еда остается носителем преданий, легенд и мифов, конденсирует в себе всю сумму разновременных религиозных сознаний. Даже в глубоко атеистическом советском обществе на похоронах, например, отводилось место и для ритуальной еды.
Так же как секс, еда является метафорой жизни и смерти. Не забудем во что, в конце концов, еда превращается.
С сексом еда связана еще и по-другому, через процесс старения. Широко известно выражение, что еда — это секс для пожилых. Стареет культура в целом, стареет человеческая популяция, и еда актуализируется.
Так же как секс, еда связана с катарсисом и наслаждением, и через них человек оформляет свои представления о прекрасном. Еда действует на чувства человека не только через вкусовые и обонятельные рецепторы, она есть эстетический феномен и всегда особым образом украшается.
Наконец, еда — предлог для описаний и рефлексий, благодаря чему возникла и существует особая область литературы о еде и кулинарии. Именно обширная литература о еде, рассказы о еде, ее авторах и героях и являются предметом настоящей книги. И не только об этом. В книгу включены и некоторые особо изысканные рецепты.
Так что, уважаемый читатель, пожалуйста, к столу, обеденному и письменному.
Приятного аппетита!
Виктор Пивоваров
Прага, 2008
I
ПУТЕШЕСТВИЕ ПЕРВОЕ: АЛТАРИ, КУХНИ И ФУТБОЛЬНЫЕ ПОЛЯ
СТОЛ СВЯТЕЙШЕГО ПРЕСТОЛА
Еще Бриа-Саварен заметил, что епископы кушают лучше королей, потому что торжественней.
…в отношении изысканных блюд следует соблюдать как можно более строгое воздержание, ибо здесь к природному, беспорядочному искушению голода добавляется искушение попробовать новое.
И. де Лойола
Папа Римский Мартин IV (период понтификата 1281–1285) был великим чревоугодником. Больше всего он обожал угрей из озера Больсена. Несчастных рыб живыми везли в Рим, там их топили в белом вине из винограда верначча, жарили и подавали на папский стол. Папа поглощал этих рыб сотнями и даже распорядился установить в своих покоях специальный аквариум, наполненный вернаккийским белым, где он собственноручно отправлял угрей в лучший из миров. Прожорливость доводила папу до богохульства — набив рот пряным жирным рыбьим мясом, он восклицал: «Господи милостивый! Как приходится страдать за Божью Церковь!» Говорят, что Мартин IV умер от несварения желудка.
История папства начинается со Святого Петра — апостола, которого Иисус избрал среди своих учеников, чтобы основать Церковь, заботиться о пастве («паси овец Моих»), направлять верующих. Святой Петр — Симон, сын Ионы, смиренный рыбак из Вифсаиды, — и стал первым в истории папой. Память о его духовных подвигах нашла свое отражение и в мире материальном. Один из видов рыб, классифицированных Карлом Линнеем как Zeus faber, более известен как «рыба Святого Петра» или «солнечник» — морская рыба с белым и нежным мясом. Сорт груш, произрастающих около Мантуи, — маленьких, особенно сочных и мясистых, желтых на цвет и медовых на вкус, — называют «грушами Святого Петра». Существует и необычный рецепт дынного «ризотто Святого Петра», придуманный уже современным поваром из провинции близ Мантуи в честь ежегодно отмечаемого дня кончины этого апостола — 29 июня. В этот день устраиваются торжества в память о патроне Вечного города. И, конечно же, праздник Святого Петра всегда связан с обильной едой.
Щедрые дары Средиземноморья — оливки, пряные травы, сочные фрукты и овощи, рыбы и прочие морские твари, сыры и мясо — всегда были к услугам папской кухни. Выбор же блюд остается за папой в соответствии с его вкусами и нуждами. Но блюдо с первыми черешнями непременно появляется на папском столе 25 апреля, в праздник святого Марка. В основе этой традиции лежит легенда о чуде, сотворенном святым Марком, и о папе Григории I (590–604).
Григорий I, благородный римлянин по рождению, выросший в роскошном дворце на Авентинском холме — одном из семи, на которых был построен Рим, — был примером смирения и аскетизма. Скудная и простая еда, такая как бобовая похлебка, составляла его рацион до избрания на Папский престол. Почти не изменились его привычки и после. Но странный случай произошел с ним в день 25 апреля. Святой отец, скромный по натуре и по призванию, был внезапно охвачен непреодолимым желанием поесть черешен. Прислужники и садовники были в растерянности: в это время года черешневые деревья, в неисчислимом количестве произраставшие на холмах Трастевере, лишь только цвели. Но одному из садовников, в отчаянии бродившему в садах, явился святой Марк в клубах огня и спросил, отчего тот пребывает в унынии. Услышав ответ, святой Марк благословил одно из деревьев, и оно тут же покрылось душистыми сочными плодами. Предание не обходит молчанием и пану Григория I, который, не тратя времени, вдоволь насытился желанными ягодами. С тех пор на праздник святого Марка папа всегда лакомился черешнями, но, впрочем, уже не столько для удовлетворения желания, сколько ради поклонения святому.
Чем дальше от времен первых святых Отцов, тем сложнее и многограннее становится роль папы в обществе. Папа римский — не только верховный наставник своей паствы, пастух своих овец, но и политик, покровитель искусств, гуманист, ценитель и любитель прекрасного, знаток еды и вин. Важное место на папском столе отводится сырам, особенно из овечьего молока. Пекорино [2] — пахучий сыр, сорта которого варьируются в зависимости от местных традиций его изготовления и предназначения: для вина, пасты, горячих тостов… Папа Пий II (14581464), большой любитель и знаток овечьего сыра, порекомендовал бы употреблять простые сорта пекорино со свежей фасолью, салатом, грецкими орехами, грушами, даже с медом… и, конечно, с бутылкой выдержанного кьянти.
